①현미가 가진 풍부한 영양 음양의 밸런스가 조화를 이루고 식양상으로 판단해도 우수한 식품인 현미를 현대 과학과 영양학의 각도에서 검증해보기로 하겠다. 식양의 입장에서 현대 영양학을 "서양을 위해 태어난 것" 또는 "덩치만 크고 쓸모없는 사람을 만들 뿐인 논리" 심하게는 "돼지의 영양학" 등으로 부정적인 견해를 보이는 사람이 있지만 현대 과학과 영양학을 무시해서는 안된다. 오히려 현대 과학과 영양학이 가진 분석력, 실증정신, 실용성은 높이 사야한다. 이것을 냉정하게 받아들이고 이용하며 해석한다면 음양론과 정식론의 올바름을 다른 차원에서 증명할 수 있으리라고 생각한다. 우선 쌀의 성분을 보자. 쌀은 영양학적으로 매우 균형적이고 완성도가 높은 식품이다. 특히 단백질의 영양가를 재는 단백가(protein score)는 70이다. 단백가란 필수아미노산의 전부를 일정한 비율로 함유하고 있는 단백질을 100으로 했을 경우 다른 식품의 수치이다. 쌀의 단백가는 달걀의 100, 소고기의 82, 우유의 79, 대두의 72에는 뒤지지만 생선의 69를 웃돌고 있다. ※단백가(protein score) 각 식품에 함유된 단백질의 필수 아미노산 함량을 분석한 것과 아미노산 표준 구성을 비교하여 그 중 가장 미달되는 제한 아미노산을 골라 내어 그 양을 표준구성의 아미노산 양으로 나누어 100을 곱한 것이다. 단백가 = 식품속에 가장 부족한 아미노산의 양/표준구성의 그 아미노산 양 X 100 (집필자 주) ②쌀겨와 배아에 유효 영양소가 집중 미리 단언하건대, 좋은 식품으로서의 쌀은 바로 현미이다. 현미에는 외층(쌀겨)이 붙어 있어 배아를 단단히 지켜주고 배유를 완벽하게 감싸고 있기 때문에 전체적으로 완벽함을 유지하고 있다. 다시 말해서 일물전체를 표현한 훌륭한 구성과 모양을 하고 있다. 한 알의 쌀에는 양질의 식물성 단백질을 비롯해 지방, 칼슘, 인, 나트륨, 철 등의 미네랄류, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 니코틴산, 판토텐산,엽산,비타민 E 등의 비타민류가 함유되어 있다. 이와 같이 균형있게 조성된 현미를 정백해버리면 대부분 당질뿐인 별 볼일 없는 하얀 식품이 되어버리는 것이다. 비타민과 지방은 쌀의 배아에 많고 특히 비타민 E는 배아에만 함유되어 있다. 그리고 쌀겨부분에는 오리자놀이 들어 있다. 쌀겨와 배아에 많은 비타민 B1은 아주 중요하다. 이것은 당질대사에 빠트릴 수 없는 물질이며 현대인처럼 정백된 쌀과 빵을 비롯해 당질이 많은 식사를 하는 경우 반드시 필요한 영양소이다. 현미는 그 자신의 당질을 자신이 가지고 있는 비타민 B1으로 처리하고 몸에 좋은 영양을 공급해 준다. 비타민 B6는 건강 유지와 질병예방에 중요한 역할을 한다. 비타민 B2는 오랫동안 부족하게 되면 발육이 저해되고 구강염과 설염을 일으키거나 눈이 나빠지며, 심할 때는 백내장이 되는 일도 있다고 한다. 또, 비타민 B6가 결핍되면 뇌출혈의 원인이 된다. 그리고 동맥경화와 빈혈 등을 일으키기 수비다. 니코틴산 결핍증은 '펠라그라'라고 불리는데, 피부에 붉은 반점이 생기고, 설사, 구내염, 식욕부진 등의 소화기 이상, 두통, 불안, 지각마비 등의 신경 장애를 일으킨다. 그리고 빈혈, 간기능장애도 일어난다. 판토텐산은 스트레스에 강하고 혈압을 정상으로 유지하는 힘을 가지고 있으며, 비타민 E는 체내의 지방산화를 방지하고 혈관을 유연하게 유지한다. 최근에 노화방지를 위하여 비타민 E를 비롯한 여러 영양소는 굳이 약국에서 영양제를 사지 않더라도 현미 한알 한알에 단단하게 들어 있는 것이다. ※펠라그라(Pellagra) : 비타민 B 복합체인 니코틴산의 결핍으로 생기는 비타민 결핍증이다. 채식을 하거나 알코올 중독 혹은 간경화증이 있을 때 가장 많이 나타난다. 초기 증상은 혀가 붉어지고 입에 통증이 오며, 피부색이 갈색이 되고 벗겨진다. 메스꺼움과 불면증이 생기고 우울증을 동반한다. 장기간 지속될 경우 노인성 치매로 발전하거나 사망하게 된다.(집필자 주)
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