◆ 현미의 취사방법 1. 현미는 10시간 혹은 그 이상 물에 불린 후 약 1시간에 걸쳐 취사한다. 현미와 물의 비율은 1 대 1.5~2.0 정도로 한다. 취사 순서는 다음과 같다. ① 냄비를 가스렌지 위에 얹고, 화력이 냄비 바닥과 주위에 잘 닿도록 해서 가스를 점화한다. ② 처음에는 약한 불로 한다. 바닥, 주위 그리고 전체가 지그시 따뜻해질 정도의 화력으로 약 15분간 둔다. ③ 그 다음은 중간불로 한다. 이 상태에서 20~25분 경과하면 끓어 넘치는 게 멈춘다. 쌀이 물기를 다 빨아들여 익은 것이다. ④다시 아주 약한 불에 약 15분간 둔다. 이때 누룽지를 원한다면 약한 불로 10분 정도 지난 후 5분정도 불을 약간 강하게 한 다음 다시 아주 약한 불에서 5분정도 두면 된다. ⑤ 아주 약한 불에서 15분이 되기 직전에 뚜껑을 열고, 물에 적신 면헝겊을 이중으로 만들어 냄비를 덮고 그 위에 뚜껑을 덮어 강한 불에 2~3초간 놓은 다음 끈다.이 마지막 수초간의 강한 불이 다음 단계인 뜸을 성공시키는 포인트이다. ⑥ 헝겊을 끼운 상태에서 15분간 뜸을 들여 완성한다. 2. 전기밥솥이나 압력밥솥으로 취사할 경우에는 그 사용방법에 따른다. ◆ 현미팥밥 현미는 먼저 10시간쯤 물에 불린다. 팥은 씻어서 물에 푹잠길 정도로 솥에 넣어 삶는다. 이것은 삶기 전에 물에 불릴 필요는 없다. [ 방법 A ] ① 팥이 절반 정도 익었으면 불을 끄고 그대로 식힌다. ② 10시간쯤 물에 불린 현미를 소쿠리에 담아 물기를 빼고 솥에 넣는다. 거기에 팥과 팥 삶은 물을 첨가한다. ③ 팥 삶은 물만으로 수분이 충분하지 않을 경우에는 물을 추가한다. ④ 팥과 현미의 양에 대해서 물(팥 삶은 물을 포함)의 양이 1.5~2.0배되게 한다. ⑤ 현미밥을 지을 때와 같은 방법으로 불을 조절해 밥을 한다. [ 방법 B ] ①팥을 거의 익을 정도로만 삶는다. ②10시간 동안 물에 불렸던 현미를 솥에 넣고, 팥 삶은 물이 남아 있으면 첨가해서 물을 조절한다. 팥은 따로 둔다. ③ 현미밥을 짓는다. ④ 밥이 다 되었으면 아주 약한 불에서 15분 정도 더 취사하고나서 팥을 넣고, 완성되었으면 주걱으로 가볍게 휘젓는다. ◆ 현미풋콩밥 ① 현미밥을 짓는다. ② 그 동안에 풋콩을 삶아 콩깍지에서 꺼내 둔다. 콩의 양은 현미의 20% 정도가 적당하다. ③ 뜸들이는 과정에 들어가기 직전에 콩을 넣고 뚜껑을 덮어 충분히 뜸을 들이고 나서 가볍게 섞는다. ※ 현미4컵과 두류1컵을 동시(식사 때 함께)에 먹을 경우, 소고기 스테이크 608g에 해당하는 단백질이 섭취된다. 그러나 현미와 두류를 각 각 다를 식사 때 먹었을 경우에는 같은 양을 섭취해도 소고기 스테이크 364g분의 단백질 밖에섭취되지 못한다. 그것은 곡류와 두류의 상호작용 때문에 일어나는 현상으로써, 미국의 영양 분석학자 해리스 박사에 의해 증명된 것이다. ◆ 기호대로 즐길 수 있는 현미혼합밥 ① 나물이나 버섯, 야채, 유뷰 중에서 첨가할 재료를 기호에 맞게 선택하여 살짝 데친다. 그리고 다시마, 멸치 등을 넣어 우려낸 다시마국물 로 조린 다음, 조린 국물에 넣어진 상태로 둔다. ② 현미와 물의 비율을 1:1.5 정도로 해서 밥을 짓는다. ③ 다 지어진 현미밥을 바닥이 평평하고 넓은 그릇에 옮겨 ①의 재료를 섞고, 조린 국물을 조금 뿌린다. 그리고 찜통으로 옮겨 20~30분간 찐다. 찌는 도중에 찜통 뚜껑을 2~3번 열어 ①의 조린 국물을 끼얹는다. ◆ 양식풍의 현미밥 현미밥을 물로 짓는 대신에 다시마국물(수프)로 짓는 것이다. 가다랭이ㆍ멸치ㆍ표고버섯ㆍ다시마 등의 혼합국물은 아주 좋다. 이러한 일본 식 다시마국물로 밥을 지어 거기에 속재료를 넣으면 한층 감칠맛이 난다. 또 닭고기 수프로 밥을 지어 필라프나 볶음밥풍으로 마무리해도 좋을 것이다. 수프대신에 우유로 밥을 하여도 괜찮다. [ 방법 A ] 현미를 씻어 하룻밤 불리고 나서 다시마국물(수프)로 밥을 짓는 방법과 [ 방법 B ] 현미를 씻어 다시마국물(수프)로 불리고 나서 다시마국물(수프)로 밥을 짓는 방법이 있다. ◆ 현미크림 현미를 포화상태가 될 때까지 물에 불려둔 후, 3~4배의 물을 첨가해서 믹서로 갈면 걸쭈한 상태가 된다. 그것을 끓이면 눌는 경우가 있으 므로 그릇에 옮겨 찜통에 넣고 찐다. 크림화된 현미는 그 상태에서 먹거나 다른 요리의 소재로 이용해도 된다. ◆현미페이스트(paste), 현미찰떡 페이스트는 스푸류나 케이크 형태로 가공하기 위한소재이다. 현미밥을 하여 으깨어 끈기를 만든다. 현미떡은 찹쌀현미로 밥을 지어 으깬 후 반죽을 해서 모양을 만든다. 현미는 원래 쌀겨가 붙어 있기 때문에 혀끝에 와 닿는 껄끄러움은 현미원료의 독특한 맛이 되기도 한다. ◆ 현미차ㆍ현미식 ① 현미를 바닥이 평평한 냄비에 기름기 없이 볶는다. 처음에는 약한불에서 시작하여 진한 갈색이 될 때까지 볶는다. ② 볶은 현미를 두꺼운 냄비에 옮겨 뜨거울 때 5~6배의 물을 붓고 소금을 조금 첨가해서 10분~15분간 보글보글 끓여서 완성한다. 이때 야채 따위를 넣어 잡탕죽처럼 먹어도 좋고, 물 대신에 표고버섯이나 대두 삶은 즙, 다시마국물을 사용해도 상관 없다. 기름진 음식 따위를 먹은 후에 이 현미차를 마시면 개운한 느낌이 든다.
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